La polenta con latte e funghi è un piatto che evoca il calore e l’intimità dell’autunno, un vero e proprio comfort food che affonda le sue radici nella tradizione culinaria italiana.
Nonostante sia considerata una ricetta “povera” per la semplicità e l’accessibilità degli ingredienti, lo chef Antonino Cannavacciuolo riesce a trasformarla in un piatto irresistibile grazie a piccoli ma significativi accorgimenti. Scopriamo insieme i segreti di questa preparazione che diventa un vero e proprio trionfo di sapori.
Ingredienti e preparazione
DOSI PER 4 PERSONE
Polentina liquida: alla base del piatto troviamo la polentina liquida, che necessita di pochi ingredienti ma di grande qualità. Si utilizza polenta istantanea, brodo vegetale, burro, aglio, peperoncino, salvia e parmigiano. Il segreto di Cannavacciuolo è nella cottura lenta, che permette alla polenta di assorbire i sapori degli aromi. Una volta cotta, viene frullata con parmigiano e un filo d’olio extravergine di oliva per una consistenza cremosa e vellutata. Un ulteriore tocco di classe è il sale di Cervia, che dona un sapore unico e delicato.
La crema di latte, altro componente fondamentale, si prepara unendo panna, latte, parmigiano e aglio. Cannavacciuolo consiglia di ridurre la miscela di un terzo, per concentrare i sapori. Il parmigiano viene sciolto fuori dal fuoco per evitare grumi, ottenendo così una crema liscia e saporita. Questo elemento aggiunge una nota avvolgente e dolce al piatto, bilanciando perfettamente la sapidità della polenta e dei funghi.
Funghi porcini e altri funghi: i funghi sono i protagonisti indiscussi di questa ricetta. Cannavacciuolo suggerisce di utilizzare porcini piccoli e sodi, finferli e trombette dei morti. I porcini vengono saltati con olio, aglio e timo, mentre finferli e trombette sono prima puliti accuratamente e poi cotti con burro alla nocciola e aglio. Questo processo esalta il profumo naturale dei funghi, creando un mix aromatico e gustoso che si sposa alla perfezione con la polenta.
Cialda di polenta e funghi: un tocco di originalità è dato dalla cialda di polenta e funghi, che aggiunge una nota croccante al piatto. Si prepara con farina di polenta istantanea, acqua, olio e polvere di funghi. La cialda viene stesa sottile e cotta fino a diventare croccante, per poi essere fritta rapidamente in olio di semi. Questo elemento, oltre a essere decorativo, offre un contrasto di consistenze molto apprezzato al palato.
Ragù di funghi: per completare il piatto, Cannavacciuolo prepara un ragù di funghi. Questa deliziosa salsa è ottenuta rosolando scalogno e timo in olio all’aglio, poi aggiungendo i funghi già cotti. Il tutto viene insaporito con burro, prezzemolo e un filo di olio extravergine, creando un ragù ricco e saporito che avvolge la polenta e la crema di latte con la sua intensità.
Montaggio del piatto
Per servire, si dispone la polenta liquida in una fondina, si aggiunge il ragù di funghi e si versa un giro di crema di latte. Si completa con un filo d’olio e una cialda di polenta, creando un piatto che è un vero e proprio capolavoro di sapori e consistenze. Cannavacciuolo riesce a trasformare ingredienti semplici in una sinfonia di sapori che celebra l’autunno, con i suoi colori caldi e i profumi intensi dei boschi. Ogni boccone è un viaggio sensoriale che racconta la storia di una cucina genuina, fatta di passione e amore per la tradizione.